題名：いか塩辛の製造方法
報告者：トシ
いか塩辛は、とてもおいしい。小さい頃には、なぜかそのおいしさが分からない代物であったが、大きくなった頃に、ふとごはんとともに食べると、「うまぁぁ」と感じる時がある。伝統的な製法の梅干しと同じくして、ごはんにさりげなくマッチする。さりげなくであるが、いか塩辛とごはん、梅干しとごはん、そのマッチングには、兄弟や親子以上の間柄を感じられる。ある意味、生涯離れることができない恋人という間柄かもしれない。そのいか塩辛や梅干しは、日本の伝統的な保存食の王道ではあるが、そこには、これを発明した先人の大いなる知恵が垣間見える。
日本のいか塩辛の定番は、桃屋のいか塩辛になるであろうか。少なくとも、食品売り場でこの桃屋のいか塩辛が販売されていない店は見たことがない。桃屋は大正9年の1920年の創業で1)、今は2015年であることから、あと5年で創業100周年記念を迎えることとなる。とても目出たい話である。なにやら、5年後には、いか塩辛だけでなく、海苔佃煮の江戸むらさき ごはんてすよ! も含めて桃屋の商品が店頭から売り切れ続出となりそうな気配を感じられてしまうのは、筆者だけではないであろう。きっと、桃屋からも売り切れ続出となるような販売に関する顧客へのサービスが、今から計画されているに違いない(と思う)。この先、百年だけでなく、何百年も、食文化としてその味を後世に受け継いでもらいたいと願う。
その桃屋のいか塩辛であるが、御社のHPでは以下のように記載されている。
「塩辛本来の伝統的な“樽仕込み”の製法を堅持した、“本格仕上げの塩辛”です。充分な熟成期間を経て商品化しておりますので、魚介の臭みが抜け、独特の旨みや香りを引き出しております。」2)
Googleの検索すると、自家製のいか塩辛の作り方も散見される。その中でも、お寿司屋さん3, 4)、魚屋さん5)、板前さん6)といったいかを専門に扱う方のブログが参考になりそうである。また、Cookpadでもそれぞれの家庭でのこだわりのある作り方が散見される7)。いつも挑戦したいとは思えども、つい桃屋のいか塩辛に頼ってしまう。自分の家では、“樽仕込み”製法などできないのもその理由として挙げられる。あるいは、単なる桃屋のいか塩辛のファンなのかもしれない。
1) http://www.momoya.co.jp/corporate/ (閲覧2015.12.11)
2) http://www.momoya.co.jp/products/ (閲覧2015.12.11)
3) http://ameblo.jp/tgdqy953/entry-11418747781.html (閲覧2015.12.11)
4) http://ichii445.blog42.fc2.com/blog-entry-272.html (閲覧2015.12.11)
5) http://nsakanaya.exblog.jp/tags/イカの塩辛の作り方/ (閲覧2015.12.11)
6) http://temaeitamae.jp/top/t5/f/cooking_squid.3.html (閲覧2015.12.11)
7) http://cookpad.com/search/いか塩辛 (閲覧2015.12.11)