題名：半熟目玉焼きの極意
報告者：トンカツる

　卵はあらゆる料理に使用され、食材としてのレパートリーの多さは、他の食材の群を抜いているに違いない。しかしながら、食材としてあらゆる料理に使用されつつも、単品としての卵料理にもその食材の魅力が遺憾なく発揮される。例えば、温泉卵などがそうである(No.19も参照)。あるいは、卵としょうゆを掛け合わせ、ご飯に盛る卵かけご飯の美味しさは、ここでは言うまでもないだろう。これらと同じように、目玉焼きも卵単品の料理である。しかしながら、単品と言えども、温泉卵の作り方と同様に種類があり、全体にとろとろのままのオール半熟目玉焼き、白身が固まり、かつ、黄身の内部がとろとろの半熟目玉焼き、全てが硬く焼けた完全目玉焼きがある。肉の料理のイメージをこれらになぞれば、レア目玉焼き、ミディアム目玉焼き、ウェルダン目玉焼きと言い換えることができるかもしれない。
　温泉卵であれば、温泉たまご器を用いて比較的簡単に作ることができる(No.19を参考)。しかしながら、白身が固まり、かつ、黄身の内部がとろとろの半熟目玉焼き、ミディアム目玉焼きは、特別な機器がなく、フライパンでうまく作るしかない。筆者の経験上で、最もベストなミディアム目玉焼きは図のような状態である。

図　半熟とろ～り目玉焼き1)

この図で分かるように、黄身の表面がうっすら白く、かつ、外側に近い内部がややとろとろ、さらにその内部が流れ出す状態である。この写真は筆者によるものではないが、とても素晴らしい出来栄えである。この写真を投稿した人は、きっと腕のよい料理人に違いない。
　そこで、このようなミディアム目玉焼きを作る極意には、どのようなことが必要となるかを考えたい。
　最も大事なのは、やはり火加減になるであろう。うっすらと油を引いたフライパンを卵が飛び散らないくらいまで熱した後に、そっと卵を入れる。そこでの火加減はまだ強火である。卵を入れた後、少し火を弱め、底の白身をややパリパリに仕上げる。その後に、火をとろ火までに弱め、蓋をして黄身の表面がうっすらと白くなるまで待つ。すると、このようなミディアム目玉焼きができあがりやすい。
　ここで、単品の焼き卵料理で重要なのは、料理の方法だけでなく、実はフライパンも考慮すべきである。卵は香りが付きやすいために、他の食材との混同を避ける目的で、一流の料理人のオムレツなどは、オムレツ専用のフライパンで作っている。そこで目玉焼きにも専用のフライパンがほしいところである。極上のミディアム目玉焼き作りにこだわるなら、目玉焼きフライパンも一つあってもよいであろう。

1) http://photohito.com/photo/1553454/ (閲覧2016.3.23)

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